又是輕輕鬆鬆的一堂課阿!
球型食材常用,也常遇到,拿番茄跟洋蔥來舉例是因為.....
番茄常看到好切又好用,洋蔥就算是進階課程比較有難度變化也比較多。
其實這邊我遺漏了 根莖類根葉菜類,下次有機會補上
(颱風之後葉菜類太貴啦,高麗菜一顆都要80)
番茄
影片上的番茄切法,基本上你要拿來煮湯,炒菜都可以用這種方法。
如果是要切成丁作成涼拌的,可以參考洋蔥切法。
洋蔥
第一種切法:
適合涼拌,因為洋蔥纖維為直的你橫切下去就把他纖維都切斷了,
經過漂水或放到冰水裡浸泡嗆味跟辣味很快就消失了。
第二種切法:
適合炒牛柳阿,炒豆芽都很好用,可以保留洋蔥的香味、甜味與嗆辣味,但是洋蔥常常會發生如影片中的狀況,所以對切後檢查一下如果有就先把他挑出來先切過後切出來的洋蔥就很完美了。
第三種切法:
作為調味類,滷煮都很適合用。
大家有什麼想學的 請提出阿。
現在料裡書上,基本上都是一張圖片跟你說,這是丁這是片,這是塊,
看不懂的還是看不懂,對於食材處理這一塊點綴的較少,但對新手來說,
懂得怎麼拿刀,怎麼切,我覺得是最重要的,並不是你會做什麼菜會做什麼菜,
(很多食譜第一道菜就是三杯雞,我壓根覺得一個新手去煮三杯雞是一件超級困難的事情阿......)
做菜就很像在打電玩,當你十級回去打一級沒看過的怪物,你雖然不知道他有什麼特殊的點,但我相信你還是可以輕輕鬆鬆的解決他。
混愛吃&混愛煮
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有空來看看吧。
不想聽我下面廢話的人我幫你把重點抓出來:
1.滷煮東西希望有膠質,使用明膠加入,完全沒有問題。
2.有些時候你做果凍不是因為你技術差讓他變水,是因為有蛋白質分解酵素。
3.想讓肉質變軟可以加木瓜,鳳梨。
標題很聳動,內容很實用。
先講講分子廚藝,個人覺得是一種"用科學家的角度去看烹飪世界"。
當然中間會有衍生出器皿的使用、傳統廚藝的謬論或者名詞上的使用方法。
講這麼多,其實我們生活上一直都有用到分子廚藝,我舉例給大家看看,你馬就會懂了,
1.害怕水果變色,加入檸檬酸可以抗氧話讓水果不變色。
2.製作果凍的洋菜,明膠。
3.做甜點的焦糖。
4.路邊攤賣的芝麻球,也是一種膨脹作用。
5.煎肉煎到金褐色。
諸如此類的不勝枚舉
如果要一一講解也太多了,我們今天就來從明膠起,
(終於我廢話這麼多終於要進入主題了)
超愛定義東西的我,所以先來定義一下明膠到底是什麼,看一下神通廣大的Wiki百科怎說:
"明膠又稱魚膠或吉利丁(從英文名Gelatine譯音而來),是一種從動物的骨頭或結締組織提煉出來,帶淺黃色的膠質,主要成分為蛋白質。"
當我們再滷東西的時候加入了雞腳、豬腳、豬皮、雞冠或者鵝掌之類的,
作用是幫忙滷汁吃起來更有深度更有口感。
滷豬腳豬皮的時候皮上會有透明感,這就是明膠,明膠隨然跟膠原蛋白有點不同,但是本質上是差不多的(這邊不做很仔細的講解,有興趣的人可以自行查詢),所以當你吃進人體內後,很有可能合成為膠原蛋白.........
所以說講了這麼多,就是要說以後滷東西時候,也是可以加入明膠的,絕對是沒有問題的。
我們常用他來做果凍,各式各樣的果凍當中唯獨你不會看到有人教導,
新鮮的木瓜果凍與鳳梨果凍,這是為什麼?
答案很簡單因為有些新鮮蔬果裡含著蛋白質分解酵素!(還有很多東西也含有蛋白分解酵素)
看我用字有沒有抓到我的破綻,為什麼要強調新鮮因為如果你用罐裝鳳梨,
或者幫這些新鮮水果加熱處理後酵素就被你殺死,他也不會跟蛋白質起了作用。
我們再談回來中餐上的應用。
你走到賣場,看著琳瑯滿目的調味區,有沒有發現一個叫做"嫩精"的東西,
看起來就是說,可以讓肉質軟化的東西,聽起來"嫩精"就很不天然一般人也不會想去買,
而嫩精裡面的成份就是木瓜酵素、鳳梨酵素或者新鮮水果酵素,酵素跟做西點的酵母菌差不多,
(這裡的差不多不是指蛋白質分解,請大家不要搞混)
當他們碰水後就開始活化,開始很認真的分解蛋白質然後使得肉質軟化。
(基本上我不知道他們怎提煉的,我也不知道嫩精好壞,也沒有做廣告嫌疑)
我們既然知道了這一點,當我們醃製肉類的時候可以加一些,不要的木瓜皮,或者鳳梨心來軟化肉質。
這邊有個小建議,如果想要吃原汁原味的加木瓜,如果想要有點變化就加鳳梨,因為鳳梨裡面還含有一些酸性物質,可以讓肉的風味有些改變(這又是一堆長篇大論,再這裡不多講)。
分子廚藝很有趣,但理論很枯燥乏味,而且都是歪國人寫的,實在是很不親民,
哈哈哈哈哈哈!!
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圖片來源:http://www.elbulli.com/
天然香精!!
香精哪裡來的天然,別再說不知道了你知道但是你還是想要辯。
這才是你的敗筆。
(達人都不知道了那我們這些死老百姓怎麼辦??)
有興趣的人看看下面這兩篇文章超級諷刺的
胖達人創辦人:是小S公公要我當董事長
39歲首次開店 兩年身價破億傳奇
那些買股票套牢的人,
那些被社會名嘴藝人欺騙的人,
那些以為吃到純天然的人,
那些認為麵包貴的有道理的人。
不如吃吃我的 瘦達人某好感米包
瘦達人沒好感麵包
材料有:
隨意麵粉一些
可以揉成團的水一點
酵母多多一咪咪
水晶肥皂一小角
玫瑰沐浴乳一酥酥
吃下去包準升天瘦到開外掛,還讓你沒有中二病喔。
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有空來看看吧。
音樂來源:
黃金傳說配樂:http://www.youtube.com/watch?v=dDw6NMhsi1o
小刀會配樂:http://www.youtube.com/watch?v=eBnIiuF6dVs
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