2013年9月7日 星期六

(混愛煮)輕鬆寫意的番茄起司


延續上一篇的

(混愛教)球型食材切法&洋蔥三種切法與番茄 

我們剩下的半顆番茄,我們就來輕輕鬆鬆的做一道前菜。

材料:

番茄兩片

(如果刀真的很不利,可以反過來切 從切面往皮那邊切)

起司兩片
(斜切後變四片)..影片裡面說是對切這邊訂正一下。

黑橄欖半顆

高湯凍

我這邊做法是這樣的,我直接拿水煮鮪魚罐頭剩下的湯汁加一點點白明膠,
讓他在室溫放涼後再拿去冰。

(註1:這裡有個小提醒,如果用明膠類來做凍,最好都是慢慢給他放涼吃起來會比較有水感,比較好吃,如果直接放冰箱會變的比較硬。)

(註2:舉凡你高湯裡有雞腳、豬腳、雞冠、白明膠,都可以做成凍狀)

紅酒醋&橄欖油
依照個人喜好可加可不加

做法:
如同影片一般,你再將這些食材組合起來,放上漂亮的湯匙根盤子,就是一道漂亮好吃又簡單的料理。

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有空來看看吧。



2013年9月5日 星期四

(混愛教)球型食材切法&洋蔥三種切法與番茄


又是輕輕鬆鬆的一堂課阿!

球型食材常用,也常遇到,拿番茄跟洋蔥來舉例是因為.....

番茄常看到好切又好用,洋蔥就算是進階課程比較有難度變化也比較多。

其實這邊我遺漏了 根莖類根葉菜類,下次有機會補上
(颱風之後葉菜類太貴啦,高麗菜一顆都要80)

番茄

影片上的番茄切法,基本上你要拿來煮湯,炒菜都可以用這種方法。

如果是要切成丁作成涼拌的,可以參考洋蔥切法。

洋蔥

第一種切法:
適合涼拌,因為洋蔥纖維為直的你橫切下去就把他纖維都切斷了,
經過漂水或放到冰水裡浸泡嗆味跟辣味很快就消失了。

第二種切法:
適合炒牛柳阿,炒豆芽都很好用,可以保留洋蔥的香味、甜味與嗆辣味,但是洋蔥常常會發生如影片中的狀況,所以對切後檢查一下如果有就先把他挑出來先切過後切出來的洋蔥就很完美了。

第三種切法:
作為調味類,滷煮都很適合用。

大家有什麼想學的 請提出阿。

現在料裡書上,基本上都是一張圖片跟你說,這是丁這是片,這是塊,

看不懂的還是看不懂,對於食材處理這一塊點綴的較少,但對新手來說,

懂得怎麼拿刀,怎麼切,我覺得是最重要的,並不是你會做什麼菜會做什麼菜,

(很多食譜第一道菜就是三杯雞,我壓根覺得一個新手去煮三杯雞是一件超級困難的事情阿......)

做菜就很像在打電玩,當你十級回去打一級沒看過的怪物,你雖然不知道他有什麼特殊的點,但我相信你還是可以輕輕鬆鬆的解決他。

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2013年9月1日 星期日

(混愛講)淺談分子廚藝與中式料理應用


不想聽我下面廢話的人我幫你把重點抓出來:

1.滷煮東西希望有膠質,使用明膠加入,完全沒有問題。

2.有些時候你做果凍不是因為你技術差讓他變水,是因為有蛋白質分解酵素。


3.想讓肉質變軟可以加木瓜,鳳梨。



標題很聳動,內容很實用。

先講講分子廚藝,個人覺得是一種"用科學家的角度去看烹飪世界"。

當然中間會有衍生出器皿的使用、傳統廚藝的謬論或者名詞上的使用方法。

講這麼多,其實我們生活上一直都有用到分子廚藝,我舉例給大家看看,你馬就會懂了,

1.害怕水果變色,加入檸檬酸可以抗氧話讓水果不變色。

2.製作果凍的洋菜,明膠。

3.做甜點的焦糖。

4.路邊攤賣的芝麻球,也是一種膨脹作用。

5.煎肉煎到金褐色。

諸如此類的不勝枚舉

如果要一一講解也太多了,我們今天就來從明膠起,
(終於我廢話這麼多終於要進入主題了)

超愛定義東西的我,所以先來定義一下明膠到底是什麼,看一下神通廣大的Wiki百科怎說:

"明膠又稱魚膠或吉利丁(從英文名Gelatine譯音而來),是一種從動物的骨頭或結締組織提煉出來,帶淺黃色的膠質,主要成分為蛋白質。"

當我們再滷東西的時候加入了雞腳、豬腳、豬皮、雞冠或者鵝掌之類的,
作用是幫忙滷汁吃起來更有深度更有口感。

滷豬腳豬皮的時候皮上會有透明感,這就是明膠,明膠隨然跟膠原蛋白有點不同,但是本質上是差不多的(這邊不做很仔細的講解,有興趣的人可以自行查詢),所以當你吃進人體內後,很有可能合成為膠原蛋白.........

所以說講了這麼多,就是要說以後滷東西時候,也是可以加入明膠的,絕對是沒有問題的。


我們常用他來做果凍,各式各樣的果凍當中唯獨你不會看到有人教導,

新鮮的木瓜果凍與鳳梨果凍,這是為什麼?

答案很簡單因為有些新鮮蔬果裡含著蛋白質分解酵素!(還有很多東西也含有蛋白分解酵素)

看我用字有沒有抓到我的破綻,為什麼要強調新鮮因為如果你用罐裝鳳梨,
或者幫這些新鮮水果加熱處理後酵素就被你殺死,他也不會跟蛋白質起了作用。

我們再談回來中餐上的應用。

你走到賣場,看著琳瑯滿目的調味區,有沒有發現一個叫做"嫩精"的東西,

看起來就是說,可以讓肉質軟化的東西,聽起來"嫩精"就很不天然一般人也不會想去買,

而嫩精裡面的成份就是木瓜酵素、鳳梨酵素或者新鮮水果酵素,酵素跟做西點的酵母菌差不多,
(這裡的差不多不是指蛋白質分解,請大家不要搞混)

當他們碰水後就開始活化,開始很認真的分解蛋白質然後使得肉質軟化。

(基本上我不知道他們怎提煉的,我也不知道嫩精好壞,也沒有做廣告嫌疑)

我們既然知道了這一點,當我們醃製肉類的時候可以加一些,不要的木瓜皮,或者鳳梨心來軟化肉質。

這邊有個小建議,如果想要吃原汁原味的加木瓜,如果想要有點變化就加鳳梨,因為鳳梨裡面還含有一些酸性物質,可以讓肉的風味有些改變(這又是一堆長篇大論,再這裡不多講)。

分子廚藝很有趣,但理論很枯燥乏味,而且都是歪國人寫的,實在是很不親民,

哈哈哈哈哈哈!!


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圖片來源:http://www.elbulli.com/

(混愛煮)瘦達人沒好感麵包



天然香精!!
香精哪裡來的天然,別再說不知道了你知道但是你還是想要辯。
這才是你的敗筆。
(達人都不知道了那我們這些死老百姓怎麼辦??)

有興趣的人看看下面這兩篇文章超級諷刺的

胖達人創辦人:是小S公公要我當董事長

39歲首次開店 兩年身價破億傳奇

那些買股票套牢的人,
那些被社會名嘴藝人欺騙的人,
那些以為吃到純天然的人,
那些認為麵包貴的有道理的人。

不如吃吃我的 瘦達人某好感米包

瘦達人沒好感麵包
材料有:

隨意麵粉一些

可以揉成團的水一點

酵母多多一咪咪

水晶肥皂一小角

玫瑰沐浴乳一酥酥

吃下去包準升天瘦到開外掛,還讓你沒有中二病喔。

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音樂來源:
黃金傳說配樂:http://www.youtube.com/watch?v=dDw6NMhsi1o
小刀會配樂:http://www.youtube.com/watch?v=eBnIiuF6dVs
如有侵權馬上移除

2013年8月26日 星期一

(混愛煮)混愛教~皮蛋豆腐松花豆腐



有人不會切豆腐的話,還是你第一次看這影片

請先去看一下下面這一篇,有教導你怎麼切盒裝豆腐

混愛煮~混愛教你切豆腐

延續上一篇 ,豆腐的處理,

很快的我們也拿到了豆腐料理達人初級執照,話不多說拿起你的刀,

Let's Go!!Let's Go!!

皮蛋豆腐(肉鬆皮蛋豆腐、柴魚皮蛋豆腐)

材料有:

盒裝豆腐半盒

皮蛋一到兩顆看你愛吃多少

蔥花隨個人喜好

醬油膏適量

香油不用多,增添香味潤滑度即可

至於柴魚、肉鬆,都看你冰箱裡的食材而定
(反正最後放上去就對了,就是這麼輕鬆)

做法:
請參考影片

基本上做法用看的會比我講的清楚很多。

影片在皮蛋豆腐上面有一點小錯誤再這理更正一下,

關於香油的用法,比較好的做法是切完豆腐根放完皮蛋之後,

淋上一點香油,再灑上蔥花會比較好。(影片上是先放上蔥花才放)

松花豆腐

材料:

盒裝豆腐半盒


皮蛋一到兩顆看你愛吃多少

蔥尾(綠色部分):15克

辣椒:5克

花椒粒:0.5克

醬油膏:120克

白醋:30克 (白醋這部分我是建議先加20~30克,你覺得不夠酸,可以再加一點)

糖:25克

辣油:20克

香油:20克

做法:
請參考影片

小提點:

花椒可以用花椒粉來代替,只是效果沒有這麼好。

豆腐可以不用切成長條狀,切成皮蛋豆腐那樣子也可以,口感上的問題。

醬料因為是沾醬所以可以依照個人喜好去調整。

醬料的製作不是死的,大概比例抓對就可以,不要被幾克幾克搞得頭昏眼花。
(你看我再做的時候也沒有看幾公克,大概大概即可)

但是如果你要做生意,請分毫不差的使用。

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2013年8月23日 星期五

(混愛煮)混愛~教你切豆腐


一步步邁向偉大的航道吧!!

豆腐就是你起航的第一步,為什麼選擇豆腐?

因為他簡單容易,不用用到火也可以做出美味的料理。

我這邊會依序著

食材的處理→料裡的製作

以這種方式來呈現各種料理。

讓你輕輕鬆鬆上手,喜歡上煮菜就是本部落格宗旨。

好啦 廢話不多說我們來看個圖片,畢竟影片只有一個角度。

可能有些人不是很了解

先看一下

皮蛋豆腐的切法請看下圖




紅色為刀切處 配合影片應該可以很清楚的了解我再講什麼。

接下來我們來看

豆腐煲的切法請看下圖



這些大概就是基本的盒裝豆腐切法,希望對大家有幫助。

如有疑問請留言。

你知道為什麼這把刀叫Terry嗎?

因為這把刀"太利"了。




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2013年8月18日 星期日

(混愛煮)混愛~教你拿菜刀


拿起你的刀子

對著食材大切八塊吧!!

慢慢來,

當你有一個正確的拿刀姿勢你的刀工將會慢慢的攀爬上去。

我老媽養了我快30年,少說吃他煮的也有25年之久,

但都沒有仔細看他如何煮菜切菜

上次一看他切菜根本就是一幕幕的驚悚片,我說你這樣切手不會切到嗎?

(影片2:20秒,就是學我老媽拿菜刀的樣子)

後來我就教他怎拿,他現在也是輕輕鬆鬆簡簡單單的手起刀落阿。

對於拿菜刀的技巧可拿大家只有一種畫面會看的有點不是很懂,

這點我又做了一張示意圖,絕對讓你明瞭加明白

看完這篇重點就是........






!!!

後紀:
對於做菜你就...
別想太多
做就對了,看我講了一堆話
不要懷疑
刀拿起來切下去就會了。
相信我
阿姆斯壯的一小步 = 拿起刀子的第一步

讓你手起刀落,神采飛揚。

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